Hola Jorge, esto que estás haciendo tú lo he hecho yo "muchas" veces pero hace unos cuantos años (en breve hará cuatro años que me jubilé). Yo siempre al nuevo le llamaba igual que al viejo, de hecho yo creo que si usas el server.id el nombre del servidor lo coge del ID.

Lo que hacía el día "H" era matar al viejo, ponerle al nuevo la misma IP del viejo, copiar la carpeta "MAIL" del viejo al nuevo, creo que el names también se lo pasaba al nuevo y por supuesto el resto de bases de datos aunque en tu caso no sería necesario porque dices que es un servidor solo dedicado a correo.

LLamar el nuevo con otro nombre ??? nunca lo he hecho, no se que implicaciones tiene y si es posible hacerlo, espero que vean esta respuesta los "super listos" y nos den su opinión.

Un saludo